Den stora Glassguiden – Lyckas med glass

Nu kommer jag förklara hur du lyckas göra en riktigt krämig glass hemma. Detta är den stora Glassguiden, allt du behöver veta för att lyckas med glass beskrivs nedanför. Du får även Grundreceptet på glass. Utifrån det receptet kan du sedan göra massor med olika sorters glass.

Glass – Grundrecept på vaniljglass 

• Gelatinblad 2 g = 1 st
• Vaniljstång 4 g = 1 st
• Mjölk 250 g = 2.5 dl
• Grädde 250 g = 2.5 dl
• Glykos 25 g = 1 msk
• Äggula 100 g = 5 st
• Strösocker 125 g = 1.5 dl, knappt

Arbetsbeskrivning

1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten.
2. Koka upp grädde, mjölk, urskrapad vaniljstång (även stången) och glykos.
3. För att få ut bästa märg av vaniljstången och fördela kornen bäst: Dela vaniljstången mitt itu, skrapa ur märgen och ta en del strösocker från receptet, blanda dem samman mot skärbrädan. Sedan ned i vätskan. Att ha en del strösocker i kastrullen gör även att mjölk och grädde ej bränner vid lika lätt vid uppkokning.
4. Låt vätskan dra minst 10 min, tag sedan bort stången. Vispa äggulor och strösocker luftigt, det räcker att vispa för hand. Men du måste vispa dem samman direkt. Låter du det stå, kommer det bildas klumpar däri, som är omöjliga att få bort.
5. Slå den varma vätskan över äggulesmeten, och häll tillbaka i kastrull. Vispa konstant tills glassmeten har en temperatur på 82 grader, använd termometer. Under vispningen kommer skummet att stiga, runt 70 grader kommer du se att glassmetens bubblor minskar och skummet lägger sig, då vet du att det inte är långt kvar. Upp till 85 grader klarar sig glassmeten att kokas.
6. Tag bort kastrullen från plattan, blanda ned blötlagd gelatinblad. Sila smeten över en vid form för att få bort onödig märg av vaniljstången. Plasta direkt mot glassmassan och ställ i kyl ett dygn. Använd alltid en vid form när du ska kyla din glass.
7. Nästa dag: Mixa glassen kraftig med stavmixer. Detta för att göra glassen helt homogen (slät) men framförallt för att få in extra luft i glassen. Luft och snabb nedfrysning kommer ge bästa konsistensen på din glass.
8. Häll sedan din glassmet i maskinen och frys din glass 30-40 min tills den blir smidig och fast. Fördela glassen i en bra behållare, plasta, sätt på lock. In i frysen. Allra bäst är att servera nykörd glass som har legat 6 timmar i frysen. 
   

Gör flera glassorter med grundreceptet

• Klassisk chokladglass: Finhacka 250g 70% choklad, slå den varma vätskan över chokladen och rör slät. Sila, kyl och bered som ovan.
• Bärglassar av alla dess slag! Tillsätt i vaniljglassbasen 300g puré av frukter/bär.
  (Puré: mixa dem bären/frukterna du använder med 10% socker, sila genom finmaskin sil). Du kan tillsätta större mängd puré, men då blir glassen inte lika gräddig och krämig, utan påminner mer åt sorbet.
• Hela frukter och bär i glassen? Då måste du slå varm sockerlag över dina bär och frukter (koka upp lika mycket socker och vatten). Låt stå till nästa dag för att sedan blanda frukterna (ej sockerlagen) i glassmeten. Om du inte gör detta kommer dina bär eller frukter endast bli isklumpar och hårda. Inte så gott.
• Nu kan du göra massor med glass!
  Jordgubbsglass, hallon, blåbär, päron, banan, choklad, passion! Tillsätt kryddor och gör saffran, kanel, kardemumma, lakrits eller teglass. Örter som basilika eller fläder. Använd vit choklad istället för mörk och tillsätt kaffelikör så har du en elegant, vit moccaglass, tillsätt browniebitar, tillsätt kolasås! Varianterna är oändliga 🙂

Alla tips för att lyckas med glass

• En del glassrecept innehåller ej ägg. Men ägg och uppvärmning av ägg kommer ge den bästa krämigheten. Du kan göra glass genom att endast kallröra, ett enkelt recept på detta är att mixa färska jordgubbar med yoghurt och söta med florsocker, för att sedan frysa i maskin. Men konsistensen kommer alltid bli lite sämre.
• Kan man göra riktigt krämig glass utan glassmaskin? Svar: Nej. Den perfekta glassen ska vara mjuk och smidig i konsistensen och smälta i munnen. Och då behövs en maskin.
• Genom att använda maskin, kommer iskristallerna bli mindre som ger en krämig glass. Du får även in luft i glassen vilket är otroligt viktigt. När glassen fryser och luft kommer in blidas volymökning av glassen, som på fackspråk kallas ”overrun”. Hantverksmässig glass har 25-50% overrun.
  
• Däremot finns det sedan recept som parfait, semifreddo och granité. Och dem görs utan att använda maskin vid infrysning. Dessa är kompaktare i konsistens och mer isiga.
• Sockermängden i glassrecept är väldigt viktigt. För mycket sötad glass kommer aldrig att frysa, samma sak och du använder för mycket alkohol i glassrecept. Då båda påverkar fryspunkten. 200-350g socker till 1 liter mjölk/gräddblandning är bra utgångspunkt.
• Använder du alkohol i glassmeten bör du med fördel även minska sockermängden.
• Att använda glykos samt gelatin kommer ge glassen en underbar krämig konsistens. Gör du chokladglass, kan du faktiskt utesluta båda om du vill. Då kakaofettet i chokladen kommer göra glassen tillräckligt krämig.
• Vaniljglass bör alltid kokas dagen innan eftersom den ska stå och svälla och sätta sig. Och sedan kan du inte lägga varm glassmet i maskinen för då fryser den ej.
• Om man fryser en hemgjord vaniljglass för länge kan smeten bli som smör och få en udda konsistens, då smörfettet kristalliseras. Glassen upplevs grynig och fastnar på metallskeden när du äter! Faktiskt väldigt vanligt på alla ekologiska glassar man köper i butik, tyvärr…
  Men detta behöver du nästan aldrig oroa dig för om om du använder en ”hemma glassmaskin”, det är oftast om du använder en glassmaskin med kompressor som kyler glassen snabbt då detta kan inträffa. Har du för mycket fett i glassmeten, grädde, kan även glassen få en obehaglig konsistens.
• Servera aldrig hemgjord glass direkt ur en hemmaglassmaskin, för den blir aldrig tillräckligt frusen. Utan kräver att du sätter den i frysen ett tag.
• Bästa temperatur att servera glass på är -13 grader. Hemgjord glass tinas med fördel 20 min i kylen innan servering då den blir väldigt hård. Men har du möjlighet, så kör glassen i maskinen samma dag som du ska serverade den. Frys 4-6 tim och servera. Då blir konsistensen perfekt direkt från frysen.

Har du ingen glassmaskin? Det är då du gör Semifreddo eller Parfait!