Hur kokar man sylt och marmelad?

Sylt och marmelad, vad är skillnaden? Marmelad innehåller mer socker än sylt, vilket gör konsistensen fastare. Detta är den största skillnaden. För vid kokning av dem båda, så vill vi frigöra pektinet från frukt eller bären. Pektin är en kolhydrat som gör att massan geléar sig.

För att lyckas med en syltkokning så måste vi börja med burkarna som koket ska tappas upp i. Burkarna måste vara helt rena så att vi undviker möglig sylt.

Sterilisering av burkar

1. Sätt ugnen på 100° och placera diskade burkar (gärna diskade i maskin) samt lock i ugnen 10 min. (Locken ska ej sitta fast på burkarna).
2. Fördela din färdigkokta sylt, med hjälp av en sylttratt, gärna medan burkarna är varma.
3. Fyll med sylt hela vägen upp, skruva fast locket och vänd dina burkar upp och ned. Låt dem svalna så i rumstemperatur till nästa dag. Detta görs eftersom luften i sylten trycks ut och förlänger hållbarheten på sylten.

En del av er sköljer säkert burkar och lock genom att skaka dem med vatten och natriumbensoat som är ett konserveringsmedel för att sterilisera burkarna. Gör det som passar dig. Men att arbeta så naturligt som möjligt är dock bättre, inte sant?

Rena burkar som sitter tätt ger en hållbar sylt

Kokning av sylt och marmelad

• Sylt och marmelad ska kokas till 105-106°. Massan är färdigkokt när den blir transparent och skrynklig på ytan.
  Införskaffa en digital termometer. Mät i mitten och inte mot kastrullens botten, för där är det varmare och kommer ge dig fel gradanvisning.
• Koka max 3 kg frukt/bär åt gången. Annars tar det för lång tid att komma upp i rätt temperatur och du får en tråkig färg på resultatet. Kokning bör ske så snabbt som möjligt.
• En 5 liters kastrull behövs till 1.5 liter sylt eller marmeladmassa. (brutto volym).
• Använd en lång träslev och sätt en handduk runt handen då det skvätter mycket när du rör!
• Vid syltkokning vill man helst lösa upp sockret med bären, innan sylten börjar koka, eftersom du då minskar risken att sockret kristalliseras som ger klumpar i den färdiga sylten. Bästa knepet är därför att marinera sylten i rumstemperatur övertäckt med plastfilm över natten. 
• Använd alltid lite citronsaft i dina recept. Det hjälper pektinet att frigöras från frukt och bär.
• Använd helst en kopparkastrull eftersom koppar leder värme allra bäst. Sylten bränner vid mindre i en kopparkastrull.
• Man brukar räkna med att sylt och marmelad bör innehålla 65 % socker av bärens vikt innan de kan förvaras i rumstemperatur. Exempel: 1000 g bär och 650 g socker. Mindre socker ger sämre hållbarhet.
• Öppnad sylt och marmelad förvaras i kylskåp.
• Skumma helst av sylt eller marmeladkoket, alltså det skummet som lägger sig på ytan. Detta bör göras för att sylten ska bli fri från onödiga bakterier och bli en hållbar sylt.
• Sylt och marmelad har en hållbarhet i flera år i rumstemperatur. Om du varit noga vid kokningen.

Bär och frukter som innehåller mycket naturligt pektin och är enkelt att koka sylt och marmelad av är:
– vinbär
– lingon
– krusbär
– citrusfrukter
– syrliga äpplen

Vill du bevara hela bitar av frukt och bär i din sylten bör du också marinera dem med sockret från receptet dagen innan. Bären suger nämligen åt sig av sockret över natten vilket gör dem mer stabila vid din senare kokning. Du får även mycket mer arom och smak i din färdiga sylt.