Smörkräm – italiensk och fransk

Det finns två sorters smörkräm, fransk och italiensk.
Fransk = äggulebas
Italiensk =  äggvitebas (marängsmörkräm)

• Fransk 

1. Vispa upp äggula i maskin.
2. Koka en sockerlag av socker, vatten och gärna vaniljstång till 117 grader.
3. Strila sockerlagen varsamt över äggulorna under vispning. Vispa kallt på mellanhastighet.
4.Tillsätt rumsvarmt smör pö om pö på mellanhastighet. Klart!

Det är viktigt att du vispar på mellanhastighet och att smöret är rumsvarmt, annars är det lätt att krämen skär sig. Den kommer att bli lösare när du tillsätter smöret, men fortsätt vispa så kommer du se att den går ihop fint och blir krämigt tjock som på bilden.

Fransk smörkräm blir len och poröst tack vare att äggulorna innehåller fett och lecitin som gör det krämigt.

Fransk smörkräm är perfekt till drömtårta!

Fransk smörkräm är mycket bättre än att endast röra rumsvarmt smör med florsocker och tillsätt äggula. Den smörkrämen blir tung och kompakt, och alldeles för smörig i konsistensen.
Fransk smörkräm blir luftig tack vare att varm sockerlag slås över äggula.

Skulle smörkrämen skära sig, bli inte orolig! Då gör du såhär:

1. Tag bort den skurna krämen från bunken.
2. Lägg ned en rejäl klick rumsvarmt smör och vispa upp.
3. Tillsätt varsamt i omgångar under vispning den skurna krämen, och den kommer att gå ihop fint igen!

• Italiensk

1. Koka en sockerlag av vatten, socker, glykos och gärna vaniljstång till 121 grader. När lagen är på 115 grader då börjar du vispa upp äggvitor i maskin.
2. Strila den varma sockerlagen över äggvitorna och vispa tills marängen svalnar något och känns lagom styv.
3. Tillsätt rumsvarmt smör i omgångar under vispning på mellanhastighet. Klart!

Italiensk smörkräm är neutral i smaken och passar därför bra att smaksätta.
Till chokladbiskvier är denna toppen! Här har du ett perfekt recept från Jan Hedh på Chokladbiskvier med italiensk smörkräm.

Blanda i smält choklad i krämen och spritsa mandelbottnarna. Skulle den kännas för lös, sätt in den i kylen en stund.
Denna passar perfekt att fylla rulltårtor med, när du använder sylt av frukt och bär. Eftersom äggula förhindrar frukt/bärs syra, så passar denna marängsmörkräm bättre.

Krämen kan du förvara både i kyl och frys, tag gärna fram krämen i rumstemperatur så den mjuknar för att sedan vispa upp. Tänk på att plasta över den ordentligt, fett drar åt sig smaker från kyl/frys.

Och nu till det bästa tipset. Använd en del normalsaltat smör i recepten.
Oftast används endast osaltat smör, men krämen blir otroligt fadd om det inte ingår salt. Det blir en känsla att krämen ”växer i munnen” precis som om krämen är för tung och kompakt. Använd hälften osaltat och hälften normalsaltat, vilket blir allra bäst.

Underbart gott är det med klassisk rulltårtsbotten som fylls med italiensk smörkräm och hemkokt rabarbermarmelad med tahitivaniljstänger. Finns ingen godare rulltårta!

Lycka till  och dela gärna inlägget!